La Flammuline à pied velouté

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Les chaudes couleurs de la Flammuline à pied velouté éclaboussent les sous-bois de l'hiver (photo GEASTER)

Les scientifiques lui ont donné un nom poétique, à la hauteur de sa joliesse. La Flammuline à pied velouté (Flammulina velutipes) éclaire d’un feu tardif les sous-bois humides, souvent jusqu’au milieu de l’hiver.

Ses petites touffes orangé vif ont jailli sur les souches avec les premiers frimas. La Flammuline à pied velouté apparaît quand la plupart des autres espèces à lamelles ont cédé sous la pression du gel. Élégante, celle qu’on rangeait autrefois parmi les Collybies s’épanouit dans une livrée entièrement orange, plus rougeâtre vers le centre du chapeau, avant que ce fameux pied, recouvert d’un doux feutre, ne s’assombrisse. Ses lames, pas très serrées et inégales, sont d’une couleur ivoire tirant sur le jaunâtre. Elles n’atteignent qu’à peine le pied, assez facile à détacher du chapeau. Surtout, la Flammuline est visqueuse. Cette gangue, que l’humidité épaissit, la protège des matins givrés.

Un champignon de plaine et de lumière

La Flammuline à pied velouté pousse généralement en bouquets (jusqu’à une trentaine d’exemplaires), parfois seule. Elle apparaît sur les branches et les troncs tombés à terre ainsi que sur les arbres en mauvais état, uniquement des feuillus. Nous l’avons rencontrée sur diverses essences : Châtaignier, Frêne, Merisier, Peuplier noir… Une seule fois, nous l’avons trouvée en milieu urbain, sur la souche d’un Érable plane abattu l’année précédente. Elle semble se complaire dans les boisements humides, comme les forêts alluviales et les haies denses, souvent en bordure pour profiter de la lumière d’hiver. Dans les environs de Grenoble, elle ne dépasserait pas 600 mètres d’altitude.

Dans leur manteau glutineux, les Flammulines se protègent du froid (photo GEASTER)

Des connaissances récemment actualisées

La progression des connaissances mycologiques propose aujourd’hui la description de plusieurs espèces de Flammulines à travers l’Europe, peu aisées à distinguer les unes des autres sans l’usage du microscope. Sous nos latitudes, on peut citer Flammulina populicola, inféodée aux peupliers, F. elastica, aux lames plus espacées, ainsi que F. fennae, à la marge pâle et au pied profondément ancré dans le bois. La forme et la dimension des spores diffèrent également d’une espèce à l’autre. Les Flammulines décomposent le bois mort.

On croyait jusqu’en 2018 que la Flammuline à pied velouté était cultivée au Japon, sous le nom d’enokitake, où elle agrémente les soupes et, crue, les salades. Il s’agit en fait d’une espèce distincte, Flammulina filiformis, plus pâle et au pied très étiré. La médecine traditionnelle orientale plébiscite l’usage d’enokitake depuis des millénaires.

Flammulina velutipes contient de l’ergothionéine, un antioxydant, ainsi que plusieurs terpènes. Il a été démontré en 2020 que ces produits volatiles et odorants attirent les acariens pour assurer la dispersion des spores. Des études en cours s’intéressent également aux mécanismes de résistance du mycélium et des fructifications suite à un stress dû au froid.

Comestible avec précaution

Les littératures divergent sur les qualités gustatives du champignon. Certains auteurs lui refusent tout intérêt culinaire, quand d’autres la considèrent comme un bon comestible. Le mycologue André Marchand inclut la Flammuline dans son ouvrage consacré aux meilleurs champignons. Nous l’avons donc goûtée, dans les cuisines de Champignon Magazine, pour nous faire notre propre idée. Verdict : débarrassées de leur pied coriace et sautées avec un peu de beurre et quelques lamelles d’oignon, les Flammulines ont été appréciées ! Même si elles n’offrent pas beaucoup de goût, leur saveur subtilement fruitée et la texture originale, un peu élastique, ont amusé notre palais.

Nous ne savons pas en revanche si tous les exemplaires récoltés appartiennent à la même espèce. La confusion possible avec d’autres Flammulina, à notre échelle, ne nous a pas posé de problème. Nous attirons cependant l’attention sur le risque élevé, pour les débutants, de la confondre avec la mortelle Galère marginée (Galerina marginata) ou l’Hypholome en touffes (Hypholoma fasciculare), toxique.

Détail d’une jeune Flammuline, isolée sur une branche semi-enterrée (photo GEASTER)
carte d’identité

Flammulina velutipes Curtis (Singer), 1951
Division : Basidiomycota

Classe : Agaricomycetideae

Ordre : Agaricales

Famille : Physalacriaceae

Chapeau : 3-9 cm, visqueux, jaune plus ou moins orangé, souvent assez vif

Lames : assez larges, moyennement à peu serrées, blanc crème à ochracé à la fin

Pied : 5-7 cm, jaune un peu plus pâle que le chapeau, recouvert aux trois quarts depuis la base d’un velours brun noircissant avec l’âge

Chair : ténue, élastique. Faible odeur de pomme ou de géranium, inconstante. Saveur un peu fruitée.

Microscopie : spores blanches, lisses, 6-10 (rarement jusqu’à 14) x 3-4 (5) microns. Présence de lamprocystides remarquables dans la cuticule.

Sources :

Ronald H. Petersen, Karen W. Hughes et Scott A. Redhead : The genus Flammulina – a Tennessee tutorial

Variation of volatile terpenes in the edible fungi mycelia Flammulina velutipes and communications in fungus-mite interactions

Michael D. Kalaras et al., Mushrooms : a rich source of the antioxidants ergothioneine and glutathione, 04/2017, in Food Chemistry