Les règles à connaître pour la cueillette des champignons

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Les premiers champignons de la saison ont chatouillé votre curiosité : ça y est, vous avez envie d’aller arpenter les bois et de vous adonner à cette « chasse au trésor ». Sachez pourtant que la cueillette des champignons ne s’improvise pas. Voici douze règles à garder en tête pour faire de votre balade forestière une sortie à la fois sûre et responsable.

Connaître parfaitement les champignons qu’on cueille.

C’est la règle d’or, la règle numéro un. Il existe une quinzaine d’espèces mortelles en France et plusieurs centaines d’autres plus ou moins toxiques, avec parfois des effets sur le long terme. On ne joue pas avec sa santé. Vous êtes débutant ? Soyez formés aux espèces classiques (Girolles, Cèpes, Trompettes de la mort, Pieds de Mouton) et apprenez à identifier progressivement les autres en tenant compte de tous les détails. Si un bon livre, suffisamment documenté et actualisé, est nécessaire pour bien démarrer (et se perfectionner !), le mieux est de partir en forêt avec une personne qui connaît bien les champignons et vous montrera comment les reconnaître sans se tromper.

Faire identifier sa cueillette par des personnes aguerries.

Vous pouvez vous rapprocher d’une association mycologique pour faire identifier votre cueillette. Là, des personnes passionnées se feront un plaisir de vous aider. Quelques pharmaciens, de moins en moins nombreux, sont aussi formés à la mycologie pratique.

Utilisez avec une grande prudence les réseaux sociaux, qui sont moins des outils d’identification que des plateformes d’échange et de discussion : certains Internautes se prétendant experts ne le sont pas forcément et une photo peut toujours induire en erreur si tous les détails du champignon n’y figurent pas clairement.

Bannissez les applications d’identification, aux résultats très aléatoires.

L’Hygrophore de mars (Hygrophorus marzuolus) est généralement le premier champignon que l’on cueille en début de saison.
(photo GEASTER)

Oublier les vieilles histoires.

De tous temps, les champignons ont excité l’imagination. Le mystère qui les entoure a fait naître bien des fausses croyances. Nous ne savons pas si elles perdurent encore en quelque contrée reculée mais dans le doute… N’imaginez pas qu’une pièce d’argent qui ne noircit pas dans la poêle indique que le champignon en train de cuire est comestible. Pas plus qu’un bolet dont la chair bleuit à la coupe sera forcément toxique (le Bolet à pied rouge et le Bolet bai bleuissent et sont pourtant de bons comestibles, bien cuit pour le premier). Enfin, ce n’est pas parce qu’un champignon a été croqué par une limace ou un mulot qu’il est comestible pour l’homme. Avec les autres animaux, nous n’avons pas les mêmes valeurs enzymatiques !

Cueillir uniquement des exemplaires frais.

Les champignons comestibles deviennent toxiques avec l’âge ou lorsqu’ils sont parasités (Lactaires, Bolets…). L’aspect visuel doit vous alerter sur leur état, l’odeur également. Délaissez les champignons ayant séjourné longtemps sous la pluie ou ayant subi l’effet du gel. Et vérifiez qu’ils ne sont pas trop squattés à l’intérieur : on a parfois trouvé de véritables fourmilières dans les grosses morilles, en les ouvrant en deux une fois en cuisine…

Cueillir dans un environnement sain.

Vous n’imaginez pas tout ce qu’un champignon peut accumuler de cochonneries en tous genres. Notamment la radioactivité et les métaux lourds, qui ne disparaîtront pas à la cuisson. On évitera aussi de ramasser les champignons au bord des routes, à proximité des décharges et près des champs arrosés de pesticides.

Adopter le panier en osier.

Ou à la rigueur un filet à grosses mailles. Les sachets plastique étanches sont à proscrire absolument en raison de leur propension à accélérer la dégradation des champignons (bris et fermentation). Un panier évasé permet d’aérer et d’étaler sa cueillette plutôt que d’entasser et présente aussi l’avantage de participer à la dissémination des spores au fil de votre parcours en forêt. « Semer » à tout vent, c’est des champignons plus longtemps.

Le Bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus) bleuit à la cassure. C’est pourtant un bon comestible (bien cuit). (photo GEASTER)

S’armer d’un couteau.

Pas forcément pour couper le champignon, mais plutôt pour s’en servir de levier à l’instant de le cueillir. Le prélèvement des spécimens entiers, effectué avec précaution, permet d’observer la base du pied, qui recèle des détails importants pour l’identification (forme de l’extrémité du pied, présence d’une volve, etc.). C’est aussi avec le couteau qu’on procèdera à un examen de la chair, ou à un premier nettoyage du champignon lorsque la base est particulièrement terreuse.

Astuce : un couteau à bout rond est préférable en cas de chute en forêt ou si vous êtes maladroit.  Un manche de couleur vive peut aussi vous aider à retrouver le couteau oublié dans les feuilles mortes derrière vous…

Éviter les passages répétés sur le même coin.

Les champignons sont extrêmement sensibles aux modifications du terrain sur lequel ils se développent. Le piétinement trop fréquent du sol menace le fonctionnement d’une station. Un terrain qui se tasse sous l’effet de passages conséquents n’offrira plus les conditions adéquates pour la survie du mycélium. En début de saison, inutile de vous précipiter : vous ne verrez peut-être pas les primordiums cachés sous les feuilles et risquez de les écraser.

Cueillir dans des proportions raisonnables et tolérées.

La loi a généralement fixé à 5 litres par jour et par personne le volume maximum autorisé. Cette limite correspond à une consommation familiale. C’est parfois moins, 2 litres pour certaines espèces et/ou dans certains départements. Renseignez-vous, nul n’est censé ignorer la loi ! Le ramassage abusif peut donner lieu à de lourdes amendes, jusqu’à 750 €. Voire bien davantage : au-delà de 10 litres par jour, l’infraction devient un délit et l’amende peut alors grimper jusqu’à 45 000 €, assortie d’une peine de prison de 3 ans. Même s’il est parfois difficile de résister à la tentation de remplir « des paniers » lorsque les conditions s’y prêtent, pensez que ces champignons ne poussent pas pour vous mais pour assurer leur reproduction et la colonisation éventuelle d’autres milieux. Contentez-vous d’exemplaires adultes et encore frais. Et laissez les autres grandir ou terminer leur cycle de vie, la Nature vous le rendra.

Un panier de 5 litres est souvent plus vite rempli qu’on ne le pense… (photo GEASTER)

Respecter les propriétés privées.

Les champignons ne sont pas à tout le monde. Ils appartiennent au propriétaire des lieux : État, collectivité ou privé. Théoriquement, il faudrait une autorisation dans chaque cas. Il y a des tolérances mais lorsque les panneaux indiquent qu’il est interdit de cueillir les champignons, on ne brave pas la loi. L’absence de panneau ou de clôture ne signifie pas pour autant que vous pouvez y circuler librement. Certains propriétaires vivent en partie du fruit de leurs propres cueillettes ou n’acceptent tout simplement pas l’intrusion. Si une grande forêt privée près de chez vous vous tente, pourquoi ne pas aller demander l’autorisation de l’arpenter à son propriétaire ? En échange de son assentiment, vous pouvez lui signaler des incidents (détériorations des clôtures, arbres au sol, déchets…) ou lui proposer une partie de votre panier.

Respecter la nature et le champignon lui-même.

La forêt vous tend ses bras chargés de merveilles, soyez bienveillant à son égard. Pas de déchets, pas de feux, pas de bruit. N’essayez pas de vous avancer le plus loin possible en voiture sur un chemin : préférez quelques dizaines de mètres supplémentaires à pied, d’autant que les bords des chemins révèlent souvent de belles surprises…

Vous rencontrerez peut-être quelques animaux, un serpent ou une salamandre par exemple : ne les détruisez pas ! Toutes les espèces de reptiles et d’amphibiens sont strictement protégées par la loi. Qui vient d’ailleurs d’être renforcée.

Les champignons toxiques ou que vous ne connaissez pas ont chacun leur utilité dans le cycle de vie de la forêt. Ne les cassez pas inutilement. Mieux, prenez le temps d’observer leur beauté. Et vous aurez envie de les protéger davantage.

Cette vieille forêt est magnifique. Mais a-t-on le droit d’y cueillir des champignons ? (photo GEASTER)

De retour de la forêt…

Vérifiez votre cueillette une nouvelle fois et éliminez les exemplaires douteux ou abîmés que vous n’aviez pas remarqués sur le terrain. Si vous habitez près d’une forêt, n’hésitez pas à y déposer les restes de votre cueillette. Des stations de Girolles et de Pieds de mouton ont déjà été « ensemencées » de cette manière !

Conditionnez vos champignons le plus tôt possible : séchage, congélation ou conservation au réfrigérateur, pas plus de trois jours.

Inspectez soigneusement votre peau, dans ses moindres plis. Les tiques raffolent de notre sang chaud. Et la maladie de Lyme que leur morsure provoque peut occasionner de graves séquelles. Les larves de tiques sont parfois très difficiles à voir et restent accrochées plusieurs jours avant d’être éventuellement décelées par une démangeaison ou un érythème. Prudence !